Sản xuất thành công chủng khởi động ứng dụng trong sản xuất sữa chua và phomat

 

Toàn cảnh buổi nghiệm thu

 

Chiều 23/6, tại Hà Nội, Hội đồng nghiệm thu cấp Nhà nước đã tiến hành nghiệm thu đề tài “Nghiên cứu sản xuất chủng khởi động và ứng dụng trong sản xuất sữa chua và phomat”. Đề tài mang mã số KC.07.12/11-15 do Ths Đặng Thu Hương – Viện Công nghệ thực phẩm (Bộ Công thương) làm chủ nhiệm. Đề tài thuộc Chương trình KH&CN trọng điểm cấp Nhà nước “Nghiên cứu ứng dụng và phát triển công nghệ sau thu hoạch” KC07/11-15.

Thị trường các sản phẩm sữa tại Việt Nam được đánh giá còn rất nhiều tiềm năng. Cơ cấu thị trường tỷ lệ giữa sữa nước và sữa chua ở Việt Nam là 80/20. Các nước càng phát triển thì nhu cầu sử dụng sữa càng tăng dần. Dự đoán công nghiệp sản xuất sữa chua ở Việt Nam còn tăng trưởng 20 % trong 10 năm nữa và sau 5 năm sẽ đuổi kịp Thái Lan. Thị trường phomat được đánh giá còn rất nhiều tiềm năng, đặc biệt là phomat chế biến hợp với khẩu vị và sở thích của người Việt Nam.

 

Tại buổi nghiệm thu, Ths Đặng Thu Hương cho biết: Mục tiêu của đề tài có được bộ chủng giống vi khuẩn làm giống khởi động cho sản xuất sữa chua và phomat; Xây dựng được quy trình công nghệ và hệ thống thiết bị để sản xuất giống khởi động cho sản xuất sữa chua và phomat; Tạo ra được các chế phẩm giống khởi động phục vụ sản xuất sữa chua và phomat; Xây dựng được quy trình công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất phomat dạng mềm có sử dụng giống khởi động; Tạo ra được các sản phẩm sữa chua, phomat dạng mền có sử dụng giống khởi động của đề tài.

 

Theo đó, đề tài tập trung vào nghiên cứu: Tổng quan về sản xuất, sử dụng chế phẩm khởi động cho sữa chua và phomat; Nghiên cứu tuyển chọn chủng giống khởi động cho lên men sữa chua và phomat và xây dựng hồ sơ chủng giống; Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm giống khởi động cho sản xuất sữa chua, phomat; Xây dựng mô hình dây chuyền thiết bị sản xuất chế phẩm giống khởi động cho lên men sữa chua và phomat quy mô; Nghiên cứu công nghệ và xây dựng mô hình dây chuyền thiết bị sản xuất phomat mền có sử dụng giống khởi động; Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm chế phẩm giống khởi động và ứng dụng giống khởi động để sản xuất sữa chua và phomat; Tiến hành sản xuất thử nghiệm sữa chua và phomat.

 

Sau 1 thời gian nghiên cứu, nhóm thực hiện đề tài đã chuyển chọn được các bộ chủng giống cho lên men sữa chua và phomat, đã xác định được các đặc điểm chủng giống, định tên chủng giống và các yếu tố công nghệ để lên men sữa chua và phomat có hương vị; xây dựng công nghệ sản xuất giống khởi động với mật độ tế bào sống cao.

 

Bên cạnh đó, đề tài đã xây dựng được mô hình thiết bị sản xuất giống khởi động cho lên men sữa chua và phomat có thể được sử dụng để sản xuất các chế phẩm sinh khối vi sinh vật khác có yêu cầu chất lượng cao và xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất phomat dạng mền quy mô nhỏ.

 

Đặc biệt, đề tài đã sản xuất được giống khởi động cho sản xuất sữa chua và phomat với mật độ tế bào sống cao; được ứng dụng ở quy mô nhà máy tại Công ty cổ phần sữa Ba Vì. Các sản phẩm sữa chua và phomat được sản xuất bằng chủng khởi động của đề tài đều đạt chất lượng ổn định và có hương vị.

 

Sản phẩm của đề tài là giống khởi động cho sản xuất sữa chua và phomat có thể được sử dụng thay thế các loại giống khởi động của nước ngoài, chất lượng tương đương với sản phẩm nhập ngoại. Việc sản xuất giống khởi động trong nước trong tương lai sẽ giúp tiết kiệm ngoại tệ, giảm chi phí cho nhập khẩu.

 

Ngoài ra, giống khởi động của phomat cùng công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất phomat sẽ giúp cho các công ty chế biến sữa, đặc biệt là các công ty có quy mô vừa và nhỏ có thể đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn sữa tươi địa phương để chế biến các sản phẩm phomat, có giá trị dinh dưỡng và có thời gian bảo quản lâu dài hơn, đặc biệt trong những thời điểm sữa tươi, sữa chua tiêu thụ chậm.

 

Với những kết quả đã được, đề tài được Hội đồng nghiệm thu cấp Nhà nước đánh giá cao và đạt loại xuất sắc.

 

Tin, ảnh: Ánh Tuyết