Chào mừng bạn đến với Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật

Những nguyên nhân cơ bản gây nhiễm độc nông sản thực phẩm và một số biện pháp phòng tránh

Cập nhật cuối vào ngày 13/05/2015

Giá bìa Giá bán Khổ sách Năm xuất bản Mã sách Mã ISBN Tác giả
66.000₫ 66.000₫ 16x24 2015 215023M00 9786046704928 PGS. TS. Vũ Thi Thư
TS. Trần Thị Định

Số lượng:

THÊM VÀO GIỎ Thêm sản phẩm vào giỏ hàng
Gọi mua hàng 02438220686
Giao hàng toàn quốc
Mua ngay Mua online giao hàng tận nơi
Thanh toán bằng hình thức chuyển khoản trước
Phí ship có thể phát sinh theo cân nặng hàng hóa

LỜI NÓI ĐẦU

Chúng ta đang phấn đấu cho một nền nông nghiệp bền vững, một nền nông nghiệp mà ở đó có sự kết hợp hài hòa giữa thiên nhiên và con người, giữa kinh nghiệm truyền thống giao thoa cùng kiến thức của khoa học hiện đại, con người được cung cấp đầy đủ thức ăn sạch, môi trường và đất đai không bị phá hủy… Tuy nhiên trong giai đoạn quá độ hiện nay, tình trạng mất vệ sinh và an toàn thực phẩm đang trở thành vấn đề nổi cộm. Sự ô nhiễm nông sản nghiêm trọng, các thực phẩm không đảm bảo chất lượng về vệ sinh và an toàn thực phẩm  đang tràn lan ở mọi chốn, mọi nơi. Các bệnh tật hình thành bắt nguồn từ nguồn thực phẩm bẩn ngày một gia tăng. Sự ô nhiễm đã bao trùm từ trang trại đến bàn ăn, có nghĩa là các  nông sản chưa được chế biến như lúa gạo, ngô khoai, đậu đỗ, thịt, cá, trứng sữa… đã bị ô nhiễm ngay trên đồng ruộng, chuồng trại, ao hồ. Tiếp đó các nông sản được chế biến thành thực phẩm và cả những nông sản được gọi là thực phẩm (không qua chế biến, có thể tiêu dùng trực tiếp ở dạng thô) như các loại quả tươi, rau gia vị... cũng bị ô nhiễm với nhiều lý do khác nhau.


Nhằm góp phần vào việc giảm thiểu tình trạng ô nhiễm trên, từng bước xây dựng một nền sản xuất nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm sạch, tạo ra nguồn thức ăn an toàn, chất lượng, đồng thời nâng cao nhận thức cho mọi người về vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm,  cuốn sách: “Những nguyên nhân cơ bản gây nhiễm độc nông sản thực phẩm và một số biện pháp phòng tránh” được biên soạn nhằm bước đầu tìm hiểu một số nông sản, thực phẩm có chứa các độc tố tự nhiên, độc tố được tạo ra do các biện pháp kỹ thuật trong sản xuất chưa đúng cách, độc tố được đưa vào, thậm chí hình thành trong quá trình bảo quản, chế biến và những biện pháp để nhận biết và phòng tránh chúng.

Trong tự nhiên thường tồn tại một số loại động, thực vật có chứa các chất độc khác nhau rất nguy hiểm cho con người, việc tìm hiểu, phát hiện để phòng tránh và loại trừ chúng ra khỏi danh sách các thực phẩm tiêu dùng hàng ngày là điều vô cùng cần thiết.

Nguyên nhân làm ô nhiễm nông sản do các biện pháp kỹ thuật trong sản xuất nông nghiệp ở giai đoạn trước thu hoạch như việc sử dụng giống cây trồng, vật nuôi; phân bón cho cây trồng, thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy hải sản; nước tưới cho cây trồng, môi trường nước và nguồn nước uống cho động vật; cách sử dụng chất kích thích sinh trưởng, thuốc bảo vệ thực vật trong trồng trọt, các hormon tăng trưởng, thuốc kháng sinh trong chăn nuôi… Trong từng biện pháp kỹ thuật nói trên, việc sử dụng không đúng quy cách, việc lạm dụng hoặc sử dụng các loại hóa chất nông nghiệp bị cấm… đã được chứng minh bằng những ví dụ cụ thể.

Những nguyên nhân gây ô nhiễm nông sản thực phẩm  ở hai công đoạn chính của giai đoạn sau thu hoạch là bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm được đề cập đến ở các phần độc tố nói chung và độc tố nấm mốc hình thành trong quá trình bảo quản nông sản thực phẩm , việc sử dụng các hóa chất độc hại, các chất phụ gia không được phép sử dụng trong bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm, các độc tố hình thành trong quá trình chế biến nông sản thực phẩm và một số biện pháp loại trừ. Ảnh hưởng của các nông sản thực phẩm bị nhiễm độc tới sức khỏe cộng đồng...

Với hy vọng và mong muốn những vấn đề nêu ra trong cuốn sách sẽ dần thu hút được sự quan tâm của những người trực tiếp sản xuất ra nông sản thực phẩm, những người làm công tác bảo quản, chế biến nông sản thực phẩm, những người vận chuyển lưu thông nông sản thực phẩm trên thị trường, và sau cùng là những người tiêu dùng nông sản thực phẩm… Tất cả đều nhận rõ được sự nguy hiểm của loại nông sản thực phẩm bị ô nhiễm, cùng đồng tâm hiệp lực từng bước loại trừ các nguyên nhân gây ô nhiễm nông sản thực phẩm, tạo ra một nền ẩm thực Việt Nam không chỉ đậm đà bản sắc dân tộc mà còn trong lành tinh khiết, tránh được nhiều loại bệnh tật để con người Việt Nam ngày càng được khỏe mạnh về thể lực, thông minh về trí tuệ, góp phần xây dựng nước Việt Nam giàu mạnh.

Một vài trang nhỏ trong cuốn sách cũng muốn giới thiệu về mô hình sản xuất rau sạch, bảo quản, chế biến nông sản sạch quy mô hộ gia đình nhằm giúp người tiêu dùng có thể tự sản xuất rau sạch ngay trên mảnh sân nhà mình. Nội dung này được trình bày trong phần phụ lục của cuốn sách.

Tập thể tác giả xin gửi lời cám ơn chân thành tới :

-       Ban Thường vụ - Hội Dinh dưỡng, đặc biệt là TS. Từ Ngữ - Phó Chủ tịch, Tổng thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam và GS. TS. Lê Thị Hợp - Chủ tịch Hội Dinh dưỡng Việt Nam đã tải trợ kinh phí cho việc xuất bản cuốn sách, đồng thời luôn ủng hộ và động viên các tác giả để hoàn thành cuốn sách.

-       GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, PGS.TS. Nguyễn Đặng Hùng, TS. Trần Thị Mai đã đóng góp những ý kiến sát thực, tỷ mỷ cho từng chương mục của cuốn sách.

-       TS. Vũ Thị Huyền đã vẽ và chỉnh sửa các công thức hóa học.

Tuy nhiên do trình độ và thời gian có hạn, vấn đề được đề cập lại thuộc một lĩnh vực khoa học rất rộng lớn và khó nên nội dung cuốn sách mới chỉ mang tính “khám phá” một phần nhỏ của lĩnh vực này. Chắc chắn còn rất nhiều thiếu sót, rất mong sự đóng góp ý kiến của các đồng nghiệp và độc giả để cuốn sách được hoàn thiện hơn.

                                                                                                                                            Hà Nội, mùa thu 2014

MỤC LỤC

 

PHẦN A. NHỮNG NGUYÊN NHÂN CƠ BẢN GÂY NHIỄM ĐỘC NÔNG SẢN TRONG TRỒNG TRỌT, CHĂN NUÔI VÀ BIỆN PHÁPPHÒNG TRÁNH.1

Chương 1.NHỮNG CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN CÓ SẴN TRONG NÔNG SẢN VÀ BIỆN PHÁP LOẠI TRỪ VÀ PHÒNG TRÁNH.. 1

MỞ ĐẦU.. 1

1.1...... Chất độc tự nhiên có trong nhóm thực vật.1

1.1.1... Chất độc tự nhiên có trong nông sản.1

1.1.2... Chất độc tự nhiên có trong cây độc.3

1.2...... Chất độc tự nhiên có trong một số loại động vật.7

Chương 2.NHỮNG CHẤT ĐỘC ĐƯỢC HÌNH THÀNH VÀ LÂY NHIỄM DO CÁC BIỆN PHÁP KỸ THUẬT TRONG TRỒNG TRỌT, CHĂN NUÔI VÀ BIỆN
PHÁP PHÒNG TRÁNH.. 9

2.1...... Giống cây trồng, vật nuôi9

2.1.1. Tại sao phải chú ý biện pháp kỹ thuật giống cây trồng, vật nuôi?. 9

2.1.2... Giống cây trồng, vật nuôi liên quan chặt chẽ đến độ vệ sinh an toàn thực phẩm của nông sản được sản xuất.11

2.1.3... Công tác chọn tạo giống cây trồng, vật nuôi và biện pháp sử dụng giống để tạo ra nông sản chất lượng cao (không bị nhiễm độc).11

2.2...... Sự ô nhiễm nông sản do sử dụng phân bón cho cây trồng và thức ăn chăn nuôi chưa đúng cách.13

2.2.1... Phân bón cho cây trồng, sự nhiễm độc nông sản do sử dụng không đúng cách.13

2.2.2... Thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy hải sản. Sự nhiễm độc nông sản do thức ăn
 không rõ nguồn gốc xuất xứ và những nguyên nhân khác. 16

2.3...... Sự ô nhiễm nông sản do nguồn nước.16

2.3.1... Những nguyên nhân gây nhiễm độc nông sản do nguồn nước bị ô nhiễm.16

2.3.2 .. Tác hại của một số kim loại nặng, ngưỡng cho phép về hàm lượng một số kim loại nặng trong một số nông sản và nước sinh hoạt19

2.4...... Sử dụng chất kích thích sinh trưởng và hormon tăng trưởng. Những nguyên nhân gây nhiễm độc nông sản từ biện pháp kỹ thuật này.21

2.4.1... Sử dụng chất kích thích sinh trưởng và hormon tăng trưởng để tăng năng suất cây trồng vật nuôi.21

2.4.2... Tác hại của các nông sản có dư lượng cao chất kích thích sinh trưởng thực vật và chất tăng trọng động vật. Biện pháp khắc phục.24

2.5...... Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc kháng sinh.Việc nhiễm độc nông  sản do yếu tố kỹ thuật này và các biện pháp phòng tránh.26

2.5.1... Sử dụng thuốc thuốc bảo vệ thực vật để phòng trừ sâu bệnh cho cây trồng, thuốc kháng sinh cho vật nuôi.26

2.5.2... Sự ô nhiễm nông sản do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh sai quy cách và các loại thuốc bị cấm sử dụng. Ảnh hưởng của nông sản ô nhiễm tới sức khỏe con người. Một số biện pháp phòng tránh.32

2.5.3... Một số nguyên tắc cơ bản trong sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh để cho nông sản an toàn.37

PHẦN B.NHỮNG NGUYÊN NHÂN CƠ BẢN GÂY NHIỄM ĐỘC NÔNG SẢN THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ .................................. BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH

Chương 3.SỰ Ô NHIỄM NÔNG SẢN THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH  BẢO QUẢN.. 43

3.1...... Sự ô nhiễm nông sản thực phẩm trong phương pháp bảo quản truyền thống. 43

3.2...... Sự ô nhiễm nông sản thực phẩm trong các phương pháp bảo quản hiện hành. 43

3.2.1... Bảo quản nông sản thực phẩm bằng khí quyển điều chỉnh (controlled atmosphere - CA)43

3.2.2... Bảo quản  nông sản thực phẩm bằng phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp. 44

3.2.3... Bảo quản nông sản thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ. 44

3.2.4... Bảo quản nông sản thực phẩm bằng màng bao gói45

3.2.5... Bảo quản nông sản thực phẩm bằng hóa chất46

3.3...... Các độc tố hình thành trong quá trình bảo quản gây ô nhiễm nông sản thực phẩm.. 56

3.3.1... Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản do sử dụng hóa chất không đúng nồng độ, không đúng quy cách. 56

3.3.2... Độc tố hình thành do sử dụng hóa chất không thuộc danh mục cho phép.57

3.4...... Một số biện pháp phòng tránh.58

Chương 4. ĐỘC TỐ NẤM MỐC ĐƯỢC HÌNH THÀNH Ở NÔNG SẢN THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH.. 62

4.1...... Nguồn gốc và sự phân bố của mycotoxin trong nông sản thực phẩm.. 60

4.2...... Độc tính của mycotoxin và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người64

4.3...... Điều kiện sinh tổng hợp mycotoxin và biện pháp phòng trừ mycotoxin trong nông sản thực phẩm.. 66

4.3.1... Điều kiện sinh tổng hợp mycotoxin. 66

4.3.2... Các biện pháp kiểm soát mycotoxin. 68

PHẦN C.NHỮNG NGUYÊN NHÂN CƠ BẢN GÂY NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BIỆN PHÁP  PHÒNG TRÁNH.72

Chương 5. CÁC CHẤT PHỤ GIA KHÔNG CHO PHÉP THƯỜNG GẶP TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VÀ BIỆN PHÁP NHẬN BIẾT,  LOẠI TRỪ.. 72

5.1...... Chất cải thiện màu. 72

5.1.1... Bột sắt72

5.1.2... Sudan. 73

5.1.3... Rhodamin B.. 75

5.1.4... Tatrazin. 76

5.1.5... Orange II77

5.1.6... Tinopal78

5.2...... Chất tạo trạng thái80

5.2.1... Hàn the. 80

5.3...... Chất tạo vị81

5.3.1... Cyclamat81

5.3.2... Melamin. 82

Chương 6.  CÁC ĐỘC TỐ ĐƯỢC HÌNH THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BIỆN PHÁP LOẠI TRỪ.. 84

6.1...... Acrylamide. 84

6.1.1... Sự có mặt của acrylamid trong thực phẩm.. 84

6.1.2... Ảnh hưởng của acrylamid tới sức khỏe con người85

6.1.3... Sự hình thành acrylamid trong quá trình chế biến và biện pháp giảm hàm lượng acrylamid. 85

6.2...... 5-hydroxymethylfurfural88

6.2.1... Sự có mặt của 5-hydroxymethylfurfural trong thực phẩm.. 88

6.2.2... Ảnh hưởng của 5-hydroxymethylfurfural tới sức khỏe con người89

6.2.3... Sự hình thành 5-hydroxymethylfurfural trong quá trình chế biến và biện pháp giảm hàm lượng 5-hydroxymethylfurfural89

6.3...... Các hợp chất amin dị vòng. 90

6.3.1... Sự có mặt của các hợp chất amin dị vòng trong thực phẩm.. 90

6.3.2... Ảnh hưởng của các hợp chất amin dị vòng tới sức khỏe con người93

6.3.3... Sự hình thành các hợp chất amin dị vòng trong quá trình chế biến và biện pháp giảm hàm lượng amin dị vòng. 93

6.4...... Các hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng. 95

6.4.1... Sự có mặt của hydrocarbon thơm đa vòng trong thực phẩm.. 95

6.4.2... Ảnh hưởng của hydrocarbon thơm đa vòng tới sức khỏe con người98

6.4.3... Sự hình thành hydrocarbon thơm đa vòng trong quá trình chế biến và biện pháp làm giảm hydrocarbon thơm đa vòng. 99

6.5...... Các hợp chất N-Nitrosamin. 99

6.5.1... Sự có mặt của hợp chất N-Nitrosamin trong thực phẩm.. 99

6.5.2... Ảnh hưởng của các hợp chất N-Nitrosamin tới sức khỏe con người101

6.5.3... Sự hình thành N-Nitrosamin trong quá trình chế biến và biện pháp làm giảm N-Nitrosamin. 102

PHẦN D.TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM Ô NHIỄM BỞI TÁC NHÂN SINH HỌC ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG VÀ BIỆN PHÁP DỰ PHÒNG.. 104

Chương 7: Nguy cơ, tác hại của thực phẩm bị ô nhiễmvà một số biện pháp dự phòng……...............................................................................................................................104

7.1...... An toàn thực phẩm và nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.. 104

7.1.1... Ý nghĩa của vấn đề an toàn thực phẩm.. 104

7.1.2... Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.. 105

7.2...... Tác hại của thực phẩm ô nhiễm bởi tác nhân sinh học đối với sức khỏe cộng đồng. 108

7.2.1... Thực trạng ngộ độc thực phẩm.. 108

Đọc thêm

Bình luận

Đánh giá

0 đánh giá Những nguyên nhân cơ bản gây nhiễm độc nông sản thực phẩm và một số biện pháp phòng tránh